Notre visite à El Celler de Can Roca : tous les plats du menu dégustation, une sélection de vins et des conseils pour réserver.

Un parcours à travers les plats du Celler

Comme nous l’évoquions en introduction, visiter El Celler de Can Roca ne se résume pas à « aller manger » : c’est une immersion dans une proposition gastronomique qui conjugue précision technique, mémoire gustative et un élan créatif oscillant entre le conceptuel et l’émotionnel.

Amuse-bouches

Les premières bouchées que nous avons goûtées sont un excellent exemple de ce qu’il y a de plus personnel chez Joan, Josep et Jordi :

Consommé à trois visages (2024)

Un ensemble de trois bouillons — servis dans un même récipient en couches, qui maintiennent les liquides parfaitement séparés — et qui dessinent les silhouettes des trois frères grâce aux rainures du bol dans lequel ils sont présentés.

Langoustine cuite à la vapeur de Manzanilla (2022) : un hommage au produit, dans une préparation relativement simple où la saveur du crustacé et l’arôme du vin andalou se marient très bien.

Les trois bouchées suivantes ont été présentées ensemble sur un support métallique à la forme organique et ramifiée:

Nougat de foie au cacao (2005) : foie associé au Pedro Ximénez, pousses de soja et cacao, dans une proposition entre le sucré et le salé.

Entrées

Un autre moment très amusant : on nous sert une sphère avec une surprise à l’intérieur. En l’ouvrant, apparaît le sorbet betterave et pomme, mousse de pamplemousse, courgette au sel et chou-rave d’un côté ; et, de l’autre, purée de panais et champignons, réduction de pamplemousse, pickles de chou-fleur et échalote. La sphère, d’ailleurs, est aussi comestible.

Katsuobushi d’aubergine: l’aubergine (qui ressemble à une fève tonka) est râpée sur une autre préparation à base d’aubergine, sauce cacahuète et tamarin, miso de fenouil et gel d’agrumes.

Séquence de champignons

L’une des particularités de Can Roca est de s’adapter au meilleur produit disponible à chaque saison. Dans notre cas, comme c’était l’automne, une belle sélection de champignons s’imposait.

Les poissons

Comme on pouvait s’y attendre, les plats de poisson occupent une place particulière dans la carte du Celler, non seulement parce qu’il s’agit d’un produit de proximité à la qualité indiscutable, mais aussi pour l’importance de la pêche dans l’ADN et les traditions des habitants de la Costa Brava.

Escabèche de moules, purée de pomme de terre et tarí, caviar d’aubergine marinée, melon cantaloup, boutargue, graine de piparra, purée de coriandre, aïoli au safran, algue rouge, algue « raisin de mer », gelée de vinaigre et zeste de citron.

L’un des plats que nous avons le plus aimés : l’association des moules avec les « caviars » sphérifiés et le fruit était délicieuse. L’algue avait une puissance qui s’intégrait parfaitement au reste des ingrédients.

Ragoût de couteaux avec miettes de pois chiches, pil-pil de couteaux et notes de pomme marinée et d’échalote.

Gamba rouge de Palamós marinée, avec velouté d’amandes et vinaigre de riz.

Encore un plat absolument formidable basé sur un produit local de qualité, ici emblématique : la gamba rouge de Palamós, un délice.

Pil-pil de poireaux et morue, avec bouillon de poireau et peau de morue.

Suquet du poisson du jour, avec jus d’arêtes, orange, câpres et pignon.

Cette fois-ci, le poisson du jour était un petit cap-roig (rascasse) accompagné d’un bouillon intense et soyeux, extrêmement savoureux. Il est vrai que le poisson manquait un tout petit peu de cuisson à cœur (et pourtant, j’aime quand c’est peu cuit), mais ils l’ont repassé à la plancha immédiatement : parfait.

Murène Mimosa, avec brandade, chips marinées, mojo rojo et demi-glace de murène. (Un poisson peu connu en dehors des Canaries ; en tout cas, je ne l’avais jamais goûté ailleurs qu’ici, au Celler.)

Langoustine avec parfait de poularde, version d’un classique catalan « mer et montagne ».

Les viandes

Un autre trompe-l’œil — ou plutôt une démonstration d’imagination appliquée aux objets : ici, une assiette coupée en deux, avec sur chaque moitié une bouchée de viande. Le pigeon, excellent : intense et profond, exactement comme je l’aime.

• Pigeon aux olives, mûres et anchois
• « Xuixo » de ragoût de canard

L’« univers Jordi Roca » : desserts et final surprise

Et voici le moment de profiter de ces merveilles, de l’imagination et — il faut bien le dire — de cette petite folie que représentent les créations du « enfant terrible » Jordi, le benjamin des Roca. 

Divisé en deux actes, le premier porte un titre aussi évocateur que La madeleine de Proust, cette référence littéraire où le narrateur de « À la recherche du temps perdu » nous rappelle comment les sens — et surtout l’odorat — réveillent un souvenir de façon très vive et nous transportent vers un moment que l’on croyait oublié. 

La madeleine de Proust

Baisers d’écorce de pamplemousse: eau de rose, poivre du Sichuan, vanille et bergamote, aux notes florales et citronnées.

C’est peut-être à ce moment du menu que l’aspect le plus ludique et joueur que les Roca insufflent à leur proposition, avec un trompe-l’œil en forme de lèvres, réalisé avec une précision technique que peu de chefs maîtrisent.

Mandarine, eucalyptus et jaune d’œuf: crème de mandarine, sorbet d’eucalyptus et pâte à bombe caramélisée.

On continue le jeu ! Dans ce plat, le convive dépose quelques gouttes d’un liquide (magique) sur le dessus de la main, puis le lèche pour pouvoir marier correctement (en suivant les consignes du service) avec le reste des ingrédients du plat.

Topinambour et cèpes : un dessert avec crémeux de graines de tournesol, ragoût de topinambour, praliné de graines et glace aux cèpes.

Et avec le topinambour, aussi appelé artichaut de Jérusalem, aliment « total » et ingrédient fétiche des plats des Roca (y compris dans les salés de Joan), s’achève ce premier acte des desserts.

Festival du cacao

Une version très amusante (et sans limites — all you can eat) du chariot de douceurs à la française : le petit four. Une grande roue où l’on peut prendre toutes sortes de desserts, chocolats, bonbons, etc. Et si vous n’êtes pas encore rassasié (peu probable), c’est le moment.

Enfin — et cela n’a été capté ni en photo ni en vidéo — il y a une expérience finale, comme un épilogue, où les convives sont transportés vers d’autres décors grâce à la technologie. Un moment où le réel et l’imaginaire se répondent, un instant « transmedia » dont je ne dirai pas plus : je ne veux pas spoiler, pour que celles et ceux qui visiteront le restaurant puissent vivre la même surprise que nous.