Nuestra experiencia en El Celler de Can Roca: Todos los platos del Menú Degustación, vinos seleccionados y consejos para reservar.

Un recorrido por los platos del Celler

Como comentábamos en la introducción, visitar el Celler de Can Roca no es simplemente ir a comer: es una inmersión en una propuesta gastronómica que combina precisión técnica, memoria gustativa y un enfoque creativo que se mueve entre lo conceptual y lo emocional.

Aperitivos

Los primeros platos que probamos son un claro ejemplo de lo más personal de Joan, Josep y Jordi:

Consomé de tres caras (2024)

Un conjunto de tres caldos —servidos en un mismo recipiente formando capas que mantienen los líquidos perfectamente separados— y que van formando las siluetas de los tres hermanos gracias a los surcos del cuenco en el que se presentan.

Langostino al vapor de Manzanilla (2022): homenaje al producto, preparación relativamente simple, en el que el sabor del marisco y el aroma del vino andaluz logran una buena combinación.

Los tres siguientes bocados fueron presentados conjuntamente sobre un atrezzo metálico con forma orgánica ramificada:

Turrón de foie con cacao (2005): foie combinado con Pedro Ximénez, brotes de soja y cacao en una propuesta que oscila entre lo dulce y lo salado.

Primeros

Otro momento muy divertido: nos sirven una esfera con sorpresa dentro. Al abrirla, aparece el sorbete de remolacha y manzana, espuma de pomelo, calabacín a la sal y colinabo en una mitad; y, en la otra, puré de chirivía y champiñones, reducción de pomelo, encurtido de coliflor y chalota. La esfera, por cierto, también es comestible.

Katsuobushi de berenjena: la berenjena con aspecto de haba tonka se ralla sobre otra preparación con berenjena, salsa de cacahuete y tamarindo, miso de hinojo y gel de cítricos.

Secuencia de setas

Una de las características de Can Roca es que se adaptan al mejor producto disponible que hay en cada estación. En nuestro caso, al ser otoño, no podían faltar una selección de hongos muy interesante.

Los pescados

Como no podía ser de otra manera, los platos de pescado tienen una relevancia especial en la carta del Celler, no solo por tratarse de un producto de proximidad de una calidad indiscutible, sino por la relevancia de la pesca en el gen y las tradiciones de los habitantes de la Costa Brava.

Escabeche de mejillones, puré de patata y tarí, caviar de berenjena encurtida, melón cantalupo, botarga, semilla de piparra, puré de cilantro, allioli de azafrán, alga roja, alga uva de mar, gelatina de vinagre y ralladura de limón.

Uno de los platos que más nos gustó: la combinación de los mejillones con los caviares esferificados y la fruta nos resultó deliciosa. El alga tenía una potencia que se integraba perfectamente con el resto de ingredientes.

Guiso de navajas con migas de garbanzo, pilpil de navajas y matices de manzana encurtida y chalota.

Gamba de Palamós marinada, con velouté de almendras y vinagre de arroz.

De nuevo otro estupendísimo plato basado en el producto local de calidad, en este caso emblemático como la Gamba roja de Palamós, riquísimo.

Pilpil de puerros y bacalao, con caldo de puerro y piel de bacalao.

Suquet de pescado del día, con jugo de espinas, naranja, alcaparras y piñón.

En esta ocasión, el pescado del día era un pequeño Cap Roig o cabracho, acompañado de un caldo intenso y meloso, extremadamente sabroso. Es cierto que al pescado le faltaba un poco de cocción interna (y mira que a mí me gusta poco hecho), pero lo volvieron a pasar por plancha de inmediato, todo perfecto.

Morena Mimosa, con brandada, chips adobadas, mojo rojo y demiglace de morena. (Pescado poco conocido fuera de las Islas Canarias, al menos yo no lo he probado en otro sitio excepto en esta ocasión en el Celler)

Cigala con parfait de pularda, versión de un clásico mar y montaña catalán.

Las carnes

Otro trampantojo, o más bien, una muestra de la imaginación aplicada a utensilios y objetos, en este caso un plato partido por la mitad, en cada una de ellas un bocado de carne, excelente el pichón, intenso y profundo, como a mí personalmente me gusta.

• Pichón con aceitunas, moras y anchoas
• “Xuixo” de estofado de pato

El “Universo Jordi Roca”: Postres y final sorpresa

Y llegó la hora de disfrutar de las maravillas, imaginación y por qué no decirlo, esa pequeña locura que representan las preparaciones del “enfant terrible” Jordi, el menor de los Roca. 

Dividido en dos actos, el primero con un título tan sugerente como la Magdalena de Proust, esa referencia clásica literaria en la que el protagonista de “En busca del tiempo perdido” nos recuerda cómo los sentidos, en especial el del olfato, evocan un recuerdo de manera vívida y te transportan a un momento que parecía olvidado. 

La magdalena de Proust

Besos de piel de pomelo: agua de rosas, pimienta de Sichuan, vainilla y bergamota, con notas florales y cítricas.

Quizás en este momento del menú se hace más patente la parte más lúdica y juguetona que los Roca imprimen a su propuesta, con un trampantojo en forma de labios, recreados a través de una precisión técnica solo al alcance de pocos cocineros.

Mandarina, eucalipto y yema: crema de mandarina, sorbete de eucalipto y pasta bomba quemada.

¡Continuamos con el juego! En este plato el comensal se echa unas gotas de un líquido (mágico) sobre el anverso de la mano y se lame para poder maridar correctamente (siguiendo siempre las instrucciones del servicio) con el resto de ingredientes del plato.

Tupinambo y boletus: un postre con cremoso de pipas de girasol, guiso de tupinambo, praline de pipas y helado de boletus.

Y con el tupinambo, también llamada alcachofa de Jerusalén, alimento total e ingrediente fetiche de los platos de los Roca (también en los salados de Joan), termina este primer acto del pase de los postres.

Festival del cacao

Una versión divertidísima (y sin límites -all you can eat) del carro de postres tradicional francés, el petit four. Una noria de la puedes coger todo tipo de dulces, chocolates, bombones, etc. En el caso de que no te hayas saciado todavía (bastante improbable) siempre tienes la posibilidad de hacerlo ahora.

Por último, y esto no está registrado con ninguna cámara de fotos o vídeos, hay una experiencia final en forma de colofón en la que los comensales son trasladados a otros escenarios con ayuda de la tecnología, un momento en el que los planos reales físicos se intercalan con los imaginarios, un momento “transmedia”, del que no voy a dar más detalles, ya que no quiero hacer un “spoiler” y para que los que vayan a visitar el restaurante puedan experimentar lo mismo que nosotros.